プロのパン職人が常にクッキングシートを常備している理由

プロのベーカリーのキッチンに入ると、そこかしこにクッキングシートのロールや山が置かれています。それは偶然ではありません。ベーキングパーチメントは、結果の向上、片付けのスピードアップ、そして高価な機器の保護を同時に実現する数少ないキッチンツールの 1 つです。プロのパン屋は、大規模な場合は一貫性が重要であるため、これを信頼しています。クッキーがくっついたり、ケーキが破れたり、油の蓄積でシートパンが歪んだりするわけにはいきません。ホームベーカリーにとって、同じ習慣を採用することは、食感が良くなり、型から外しやすくなり、ベーキングセッション後のこすり洗いがはるかに少なくなるということを意味します。

ベーキング用のクッキングペーパーはシリコンコーティングが施されているため、食品がくっつきにくい表面を作り出します。バターやクッキングスプレーとは異なり、クッキングシートは焼き菓子に風味、水分、脂肪を加えません。これは、チュイル、レースクッキー、メレンゲなどの繊細なアイテムの場合に特に重要です。少量のグリースでも最終的な質感が台無しになる可能性があります。適切に裏打ちされたベーキングシートを使用すると、これらの壊れやすいおやつを毎回きれいに持ち上げることができます。

ベーキングシートにクッキングシートを正しく敷く方法

パンにベーキングペーパーを敷くのは簡単なことのように思えますが、正しく行うことで、食べ物の調理方法とその後の片付けの簡単さに大きな違いが生じます。

平板パン用

シートを引き裂いたり、切ったりする クッキングシート 鍋の底よりわずかに大きいですが、側面が約1インチ以上丸まるほど大きくはありません。紙の端が丸まってしまう場合は、クッキングシートを押し付ける前に、少量のバターまたはクッキングスプレーを型の四隅に塗ります。これにより、シートが所定の位置に固定され、食品を載せている間もシートが平らに保たれます。プレカットされたクッキングシートは、測定やトリミングを完全に不要にするため、毎日パンに並べるパン屋にとって賢明な投資です。

丸型ケーキ型用

丸いケーキ型に線を引くには、クッキングシートに鉛筆で型の底をなぞり、線の内側を切ります。出来上がった円は、しわが寄らずに鍋の底にぴったりと収まるはずです。くっつきを防ぐために、フライパンの側面に軽くバターを塗り、クッキングシートの円を底に押し込みます。パン屋によっては、小麦粉を使用していないチョコレート ケーキや濃厚なフルーツ ケーキなど、特にくっつきやすいケーキの場合は、型の側面を裏打ちするために別のストリップをカットすることもあります。

ローフパン用

パン型の底部と両側の長辺を覆い、各辺が数インチはみ出すようにクッキングシートを長い長方形に切ります。これらの張り出したフラップはハンドルとして機能し、ナイフやヘラを使わずに完成したパンを型からきれいに持ち上げることができます。このテクニックは、バナナブレッド、レモンパウンドケーキ、または側面にくっつきやすいパンに特に役立ちます。

パン作りをグレードアップするクッキングペーパーのテクニック

経験豊富なパン職人は、単純なパンの裏地を超えて、オーブンから出てくるものの品質を真に向上させる創造的な方法でクッキングシートを使用しています。

カルトゥーシュ法

カルトゥーシュは、ペストリー クリーム、キャラメル ソース、煮込み液などの液体または半液体混合物の表面に直接フィットするように切られたクッキングシートの円です。クッキングシートを表面に直接押し付けることで、冷めるときに皮が形成されるのを防ぎ、水分の急速な蒸発を防ぎ、ゆっくりとした調理中に均一な熱分布を確保します。プロのパティシエは常にこのテクニックを使用しており、家庭でもハサミだけで簡単に再現できます。

羊皮紙で作った絞り袋

三角形のベーキングクッキングシートを丸めてしっかりとした円錐形にし、チョコレートドリズル、ロイヤルアイシング、またはクリームの詰め物用の使い捨て絞り袋として使用できます。三角形を円錐形に丸め、上端を折り曲げて固定し、選択した培地を入れて、先端を切り取って小さな開口部を作ります。このテクニックは迅速で、余分な食器を洗う必要がなく、細部の装飾を正確に制御できます。

生地をくっつかずに移す

ショートクラストペストリー、ジンジャーブレッド、ラミネート生地などの粘着性のある生地を調理台からベーキングパンに移すのは悪夢のような作業です。 2枚のクッキングシートの間で生地を転がすことで、余分な小麦粉の必要性が完全になくなり、生地が硬くなるのを防ぎます。生地が適切な厚さに丸められたら、上部のシートをはがし、下部のシートを支えとして使用して、生地を直接パンの上に裏返します。

パイ生地をブラインドで焼く

パイ生地をブラインドで焼く場合（フィリングを加える前に事前に焼く場合）、パイ重りまたは乾燥豆を詰める前に、焼いていない生地にクッキングシートを敷きます。クッキングシートは重りが生地に埋め込まれるのを防ぎ、焼いた後に重りを簡単に取り除くことができます。これがないと、重りの跡がクラストに残ったり、表面に突き刺さったりする可能性があります。

クッキングシートでよくある間違い

経験豊富なホームベーカリーでも、クッキングシートを誤って使用して結果を損なうことがあります。最も頻繁に発生するエラーとその回避方法は次のとおりです。

• ブロイラーの下で使用: クッキングシートはブロイラーの温度には対応しておらず、500°Fを超える可能性があります。ブロイラーの下に置くと、紙が焦げたり発火したりする危険があります。焼き物をする場合はアルミホイルに切り替えてください。
• ワックスペーパーと混同してください: ワックスペーパーはクッキングシートとほぼ同じに見えますが、シリコンではなくワックスでコーティングされています。オーブンにワックスペーパーを入れると溶けて煙が出ます。使用前に必ずラベルを確認してください。
• 鍋の端からはみ出しすぎると、 大きく張り出した端はベーキング中に折れ曲がったり、空気の流れを妨げたり、オーブンの発熱体に触れたりする可能性があります。パンをロードする前に、パンに適切にフィットするように羊皮紙を切り取ります。
• 何度も再利用しすぎると、 クッキングシートはドライベーキングに数回再利用できますが、ひどく茶色になったり、もろくなったり、油っぽいシートを使用すると、破れたり、異臭が食品に移る可能性が高くなります。明らかに磨耗しているように見える場合は交換してください。
• 鍋に固定しない場合: オーブンにパンを滑り込ませると、クッキングシートの緩いシートがずれてしまい、クッキーや生地の断片が滑って束になってしまうことがあります。少量のグリースを使用して、羊皮紙を所定の位置にしっかりと固定します。

パン作りのニーズに最適なクッキングペーパーの選択

すべてのパーチメント紙製品が同じように作られているわけではありません。ここでは、特定のベーキング習慣に適したタイプを選択するのに役立つクイック ガイドを示します。

クッキングシートを平らにしてすぐに使えるように保管する

丸めたクッキングシートのちょっとした不満の 1 つは、シートを剥がすときに端が丸まってしまう傾向があり、型の中で平らに保つのが難しくなることです。いくつかの賢い保管習慣を身につけることで、この問題を最小限に抑えることができます。ロール紙は、熱によりロール紙がしっかりとカールするようになるため、オーブン近くの暖かいキャビネットではなく、涼しく乾燥した引き出しに保管してください。スペースがある場合は、プレカットした平らなクッキングシートの箱を保管してください。それらは常に完全に平らになり、回転する張力がありません。

定期的に大量のクッキングシートを使用するパン屋にとって、レストラン用品店から大量に購入するのはコストを節約するための現実的な方法です。商用グレードのクッキングシートは通常、標準的なスーパーマーケットのロールよりも厚く、より平らで、より確実に機能します。また、特に週に複数のバッチを焼く場合には、時間の経過とともにシートあたりのコスト効率も高くなります。ベーキングパーチメントを十分にストックしておけば、レシピの途中で即興で粗悪な代替品を使用する必要がなくなります。