ベーキングクッキングペーパーとは実際には何ですか

ベーキングクッキングペーパーは、非粘着性、耐熱性、耐湿性の表面を作成するためにシリコンで処理されたセルロースベースの紙です。シリコンコーティングが普通の紙との違いです。シリコンコーティングにより、油を塗ることなく食品を表面からきれいに剥がすことができ、焼成中に湿気が浸透するのを防ぎ、通常の使用条件下で焦げたり発火することなくオーブンの温度に耐えることができます。その結果、紙が焼き菓子と型の間に挟まれ、使用するたびに静かですが重要な働きをします。

ベーキング用クッキングペーパー ワックスペーパー、耐油紙、またはベーキングホイルと混同されることがあります。これらはすべて似ていますが、オーブンでの動作は大きく異なります。ワックスペーパーはシリコンではなくパラフィンワックスでコーティングされているため、熱に強くなく、オーブンに入れると発煙したり溶けたりします。耐油紙はグリースに耐えますが、シリコンコーティングがなく、意味のある非粘着特性はありません。アルミホイルはクッキングシートとは異なり熱を伝導するため、焼き菓子の下側の焼き色に影響します。実際に作業しているものとそうでないものを把握することで、驚くほど多くのベーキングの問題を発生前に防ぐことができます。

漂白済みクッキングペーパーと未漂白クッキングペーパー

ほとんどのスーパーマーケットの焼き菓子売り場を歩くと、白と茶色のクッキングシートが並んでいるのを見つけるでしょう。色の違いは、紙が製造中に漂白されたかどうかによって決まります。これは、初めてオーブン用クッキングペーパーを購入する人にとって最も一般的な混乱の原因の 1 つです。

漂白クッキングペーパー

白いパーチメント紙は塩素または無塩素漂白プロセスで処理されており、清潔で明るい外観を生み出します。ほとんどのホームベーカリーにとって、評判の高いブランドで使用されている漂白プロセスは、食品に重大な残留物を残さず、通常のベーキング温度では実質的な安全性の懸念を引き起こしません。表面が白いことで、クッキーやペストリーの下側にキャラメル化や焦げ目がついたときが少し見やすくなり、タイミングを計るのに役立つと考えるパン屋もいます。漂白クッキングシートは最も広く入手可能な形式であり、未漂白の代替紙よりも若干安価になる傾向があります。

未晒パーチメント紙

茶色のパーチメント紙は漂白工程を完全に省略し、シリコーンコーティング前の紙を自然なクラフト状態のままにします。これは、キッチンでの化学処理を最小限に抑えたいパン屋にとって好ましい選択肢であり、多くのプロの健康志向のベーキング環境での標準フォーマットです。機能的には、未漂白のクッキングシートと漂白したクッキングシートはオーブンで同じように機能します。つまり、同じ非粘着性、同じ温度耐性、同じ湿気バリアです。この違いは純粋に製造プロセスと化学薬品への曝露に関する個人的な好みによるものです。通常、未漂白紙は価格が若干高く、標準的なスーパーマーケットではあまり入手できない場合があります。

温度制限とオーブンの安全性

テフロン加工のベーキングペーパーに関して最もよくある質問の 1 つは、どの程度まで熱くても安全かということです。答えは特定の製品によって異なりますが、ほとんどの標準的なベーキングパーチメント紙は 220°C (430°F) までの使用に定格されています。一部のより高仕様の製品では、これを 230°C (450°F) またはわずかに上回る温度まで拡張します。これらの温度を超えると、シリコンコーティングが劣化し始め、紙が黒ずんだり脆くなったりする可能性があり、露出した発熱体や裸火に触れると紙が発火する危険性が高くなります。

実際には、標準的なベーキング作業では温度制限が制約になることはほとんどありません。ほとんどのケーキ、クッキー、ペストリー、パンは 220°C よりもはるかに低い温度で焼かれます。これが関係するのは、石の上で焼くピザ、240℃以上を必要とする特定の職人によるパンのレシピ、またはブロイラーの使用などの高温用途です。このような用途では、標準的なクッキングシートを定格温度以上に押し上げるよりも、シリコン製のベーキングマットや軽くグリースを塗ったホイルを使用する方が安全な選択肢です。ブランドによってばらつきがあるため、使用している特定の製品のパッケージに記載されている温度定格を必ず確認してください。

また、クッキングシートをオーブンの発熱体に近づけるような形でベーキングトレイの端にぶら下げないよう注意することも重要です。定格温度範囲内であっても、オーブンの周囲の熱ではなく発熱体に直接近づくと、局所的な焦げが発生する可能性があります。余分な紙が側面に垂れ下がるのではなく、紙を型の中に収まるように切り取るか折ります。

使用できるものとできないもの

ベーキングクッキングペーパー はキッチンで最も多用途なツールの 1 つですが、実際には限界があります。その両面を知ることで、紙の無駄やレシピの失敗を防ぐことができます。

ベーキング型を正しく敷く方法

型に敷くときにオーブン用クッキング紙を正しく使用すると、焼き上がりがきれいに仕上がり、均一に火が通るのに顕著な違いが生じます。テクニックは缶の形状によって若干異なりますが、一度やり方を覚えてしまえば、正しく仕上げるのに 1 分もかかりません。

ラウンドケーキ缶

缶の底面を下にしてクッキングシートの上に置き、鉛筆で周りをなぞり、線の内側を切って底の内側にぴったりと収まる円を作ります。側面の場合は、ブリキの壁よりわずかに高く、内周を少し重なりながら包み込むのに十分な長さの長いストリップを切ります。紙を置く前に型に軽くグリースを塗ります。こうすることで、生地を流し込むときに紙が壁から剥がれることなく、側面に対して平らな状態を保つことができます。深いケーキや長時間焼くレシピの場合は、サイドストリップを型の縁から 1 ～ 2 センチメートル上に伸ばすのに十分な高さを作り、ケーキの上端が過度に茶色になるのを防ぎます。

正方形および長方形の缶

正方形または長方形の缶の最も簡単な方法は、スリング技術です。クッキングシートを底面を覆うのに十分な幅に切り、焼き上がったものを取り出すときにハンドルとして機能するように十分に張り出して、型の対向する 2 つの側面の上に広げます。次に、2 番目のストリップをカットして、ベースを反対方向に覆い、残りの 2 つの側面を上に伸ばします。 2 つのストリップがベースで重なり、角が露出することなく完全にカバーされます。この方法は、スライスする前にスラブ全体をきれいに持ち上げたいブラウニー、トレイベーク、バー クッキーに特に便利です。

ローフ缶

ローフ型の場合は、底部と張り出した両側の長辺を覆うのに十分な幅で、1 つの長いストリップを切ります。グリースを塗った缶にそれを押し込み、余分な紙を側面に折り畳みます。型の短い端には裏地がありませんが、型の端にグリースを塗っておけば、パンはきれいに取り出せます。長辺に張り出した紙により、焼き上がったパンをすぐに持ち上げるためのハンドルが簡単になり、ひっくり返すときにくっついたり崩れたりする心配がありません。

クッキングペーパーの再利用: うまくいくときとうまくいかないとき

ほとんどのベーキングクッキングペーパーは、交換するまで数回再利用できるため、廃棄物が減り、各ロールが長持ちします。再利用が適切かどうかは、紙が何に使用されたか、最初に使用した後の状態によって決まります。

• 自由に再利用 クッキー、ビスケット、メレンゲなどの乾燥したものを焼いた後、紙がまだきれいで平らな状態です。プレーンショートブレッドのバッチに使用される紙は、焦げ付き防止の表面が著しく劣化し始める前に、さらに 3 ～ 4 ラウンドを快適に通過できます。
• 再利用は注意してください 野菜をローストしたり、砂糖の多いグレーズを使って商品を焼いたりした後。表面にカラメル化した砂糖の残りが残っていると、その後の使用時にこびりつきの原因になる可能性があり、焙煎で出た脂肪の残りは拭き取らないと二度目に高温で喫煙する可能性があります。
• 再利用しないでください こげ茶色になったり、もろくなったり、ひび割れた紙。劣化したクッキングペーパーはシリコンコーティングを損傷し、構造の完全性を低下させます。使用中にくっついたり破れたり、小さな破片が食品に落ちたりする可能性が高くなります。用紙がこの状態になったら交換してください。
• 再利用しないでください 見た目はきれいでも生の肉や魚に使われる紙。二次汚染のリスクがあるため、使用後に紙がどのように見えるかに関係なく、これは食品の安全性に関する簡単な決定となります。

クッキングシートとシリコン製ベーキングマット

Silpat などのブランド名で販売されているシリコン製ベーキング マットは、使い捨てのベーキング ライナー ペーパーの持続可能で再利用可能な代替品として位置づけられることがよくあります。どちらも焦げ付き防止のベーキング面として機能しますが、あらゆる状況で互換性があるわけではなく、用途に応じてそれぞれが他方よりも真の利点を持っています。

シリコンマットは数百回の使用に耐え、標準的なベーキング作業での使い捨てクッキングペーパーの継続的なコストと無駄を排除します。完全に平らで一貫した表面がメリットとなるチュイール、フロランタン、マカロンの殻などのデリケートなアイテムに特に適しています。主な制限は、シリコンマットはクッキングシートよりも焼き菓子の底面をわずかに断熱するため、クッキーの下面の焼き色がわずかに少なくなる可能性があることです。これは、サクサクした底面が好みの場合には意味のある違いです。シリコンマットもサイズが固定されており、特殊な型に合わせてカットすることができないため、裏打ちされた型を焼く場合の多用途性が制限されます。

クッキングペーパーは柔軟性に優れています。あらゆる形にカットでき、あらゆる缶詰の裏地に使用でき、小包を蒸す、生地を丸める、食品を包んで保存するなど、シリコンマットでは再現できない作業にも使用できます。ほとんどのホームベーカリーにとって、両方を手元に用意することは実用的です。同じ形式を繰り返し焼くフラットトレイベーキングにはシリコンマット、それ以外のものにはクッキングシートを使用します。

すべてのロールを最大限に活用するための実践的なヒント

いくつかの簡単な習慣を身につけると、ベーキングクッキングペーパーの扱いが容易になり、余分な労力をかけずにロールを長持ちさせることができます。

• 使用前にシートを丸めてください。 新しいクッキングペーパーは、缶やトレイの上に平らに置こうとすると、丸くなったり跳ね返ったりする傾向があります。ボール状に丸めてから再び滑らかにすると、カールが解放され、詰めるときに端で跳ね返ることなく、缶の表面に平らに押し付けるのがはるかに簡単になります。
• 冷水にさらして缶をしっかりと固定します。 クッキングシートを少しだけ濡らすと、破れることなく缶の角にぴったりと押し込めるほど柔軟になります。余分な水を絞り、缶に押し込み、通常どおり充填します。焼成中に紙は乾燥しますが、完成品には影響ありません。
• ロールは平らまたは直立した状態で、涼しく乾燥した場所に保管してください。 熱と湿気により、時間の経過とともにクッキングシートが湿気を吸収し、シリコンコーティングの非粘着性能が損なわれる可能性があります。ロールは元のパッケージに入れるか、オーブンや蒸気源から離れた密閉容器に入れて保管してください。
• チョコレート細工のパイピングマットとしてもお使いいただけます。 クッキングシートは、チョコレートのデコレーションをパイピングしたり、チョコレートをテンパリングしたり、ガナッシュの形を整えたりするための標準的な表面です。非粘着性の表面により、離型剤を使用せずに固まったチョコレートをきれいに剥がすことができ、チョコレートが固まっている間に紙を持ち上げたり移動したりすることができます。
• 缶に裏地を付ける前にラベルを貼ります。 異なるものを複数バッチ焼く場合は、型をオーブンに入れる前に、内容物と温度を鉛筆でクッキングシートに書きます。これは、一度に複数のものを持ち歩くときに、間違った温度で間違ったトレイが入ってしまうのを防ぐための小さな習慣です。